Mallorca es un lujo, no solo para visitantes, sino también para residentes. St. Regis Mardavall Mallorca Resort es uno de ellos. El menú degustación que ofrece su restaurante Terra para Cocinas y cocineros con alma hasta el próximo 23 de noviembre, es la excusa perfecta para adentrase en la atmósfera del hotel y disfrutar con la alta gastronomía preparada por los chefs Markus Wonisch y Pau Oliver.
Terra se presenta con un eslogan definitivo: from farm to table, que podríamos traducir como ‘del huerto a la mesa’. Es por ello que este menú combina la tradición culinaria centroeuropea de Wonisch con los productos de kilómetro cero de la casa.
De hecho, los panes que inician el menú y que llegan a la mesa con los aperitivos, ya marcan el camino de la degustación. El primero es de hogaza de trigo, oliva y algarroba, mientras que el segundo es un pan de centeno de masa madre con aceite de oliva virgen extra de la finca de Na Capitana, DO Oli de Mallorca. Tiernos, esponjosos y con sabor a pan de verdad, ideales para combinar con la sobrasada vegana; un trampantojo de manual, hecha con tomate seco, un poco de ajo confitado, tomillo, almendra y nueces trituradas. Continúa con un Capuccino de pato con foie gras y una lámina de trufa negra que mejora el aroma de un sorbo espectacular. La tortilla de patata deconstruida y casi líquida es un guiño gastronómico, siempre bien recibido.
Entrantes, principales y postres
La croqueta de verdura al azafrán valdría la pena por sí sola, sin embargo, se acompaña de un confit de pimiento del piquillo, una salsa rémoulade de fonoll marí y un falso caviar de naranja y romero, que mejora un entrante lleno de cremosidad y sabores. La bechamel es untuosa y el rebozado se realiza con panko. La leche para la bechamel se infusiona con azafrán para que se empape de su sabor y lo aporte a la croqueta.
A continuación, llega como segundo entrante un roast beef de corzo con gírgolas ahumadas, arándanos rojos y espuma de suero y pino. Todo un homenaje a las raíces austriacas del chef. El corzo se presenta en su punto exacto, tierno sin perder el sabor ni la textura de este tipo de carne. La combinación con la acidez de los frutos rojos y la sutileza de las gírgolas potencia los sabores sin que pierdan identidad.
Los platos principales son también de carne. El primero de ellos es un lomo de cordero, que se acompaña de un risotto de cebada y chorizo, un sofrito y jugo de olivas. El cordero sale tierno, jugoso, con un sabor redondo. El falso risotto de cebada mejora con el chorizo, que no resulta invasivo en absoluto y aporta una melosidad muy gustosa. El segundo, unas carrilleras, pero en este caso como nos comenta Pau Oliver, el equipo de cocina ha preferido emplear las de cerdo ibérico, preparadas al vermut en un estofado lento, cadencioso. Es un guiso de los de antaño, pero suavizado para que no resulte pesado. Se acompaña de un puré de membrillo, un strudel de patata y coles de Bruselas trufadas. La carne de las carrilleras se deshace en la boca. Son tiernas y muy agradables.
Los postres ponen el broche final para que el comensal escoja entre dos opciones. La primera es un pastel de queso de Mahón al vapor, con higo de temporada, y un sorbete de limón con tomillo cultivado en el hotel. El contraste del sabor del queso mahonés y la acidez del sorbete de limón resulta más que interesante.
La segunda posibilidad es un coulant de chocolate con almendra y algarroba, ragú de manzana especiada y sorbete de mora y casís. El coulant se funde en la boca y el sabor del chocolate y la almendra junto a la textura de la algarroba te llegan a hacer sonreír. El sorbete de mora y casís complementa y pone, al igual en la tarta anterior, el punto diferencial que mejora la combinación. Dos grandes postres de difícil elección.
Un menú de este nivel no estaría completo sin las bebidas. Para empezar una cerveza, Rosa Blanca, llena de matices. A continuación, los vinos Cercle en cualquiera de sus variedades, elaborados por Macià Batle y que provienen de los viñedos abonados con el compost generado por el hotel. Y para degustar el postre, se incluye una copita de Blanc de Blancs Dolç 2019. Una excusa perfecta para conocer y disfrutar del lujo en su máximo sentido.