El chef Markus Wonisch, austriaco de nacimiento, tiene una larga trayectoria como responsable del St. Regis Mardavall Mallorca Resort, que suma en un mismo paquete gastronómico la oferta del laureado Es Fum de Miguel Navarro y las propuestas diseñadas por Pau Oliver en el restaurante Mar Sea Club, situado en la zona exterior del hotel y con una terraza con magníficas vistas al mar.
Tras culminar su etapa en el exclusivo Na Xamena de Ibiza, Markus llegó a Mallorca para incorporarse como mano derecha de Gerhard Berktold -primer chef que tuvo el St. Regis- y después con Thomas Kahl; con el que se consiguió la estrella Michelin para Es Fum. Actualmente, es chef ejecutivo del restaurante Terra y, desde el martes 22 de octubre y hasta finales de noviembre, recoge el testigo que le brinda Cocinas y cocineros con alma, para preparar un menú degustación exclusivo para los lectores de Ultima Hora.
Para Markus «esta nueva propuesta gastronómica responde a la idea de ofrecer una cocina basada en un producto de primera calidad, bien elaborada y precisa en todos sus detalles», con amplia representación de la huerta y de las plantas del jardín aromático que el propio hotel St. Regis presenta bajo claim: Farm to table.
La idea es trabajar buscando el punto exacto de cada uno de los platos que llegan a la mesa. El menú elaborado por Wonisch propone cinco interesantes guiños a la diversidad y riqueza de la gastronomía hecha en España: sobrasada vegana, Cappuccino de pato con foie gras y trufa, aceitunas con hinojo silvestre y tortilla española. Todo ello servido junto al pan de hogaza de trigo, oliva y algarroba de autor y pan centeno de masa madre preparado con AOVE Na Capitana, DO Oli de Mallorca.
Tras los aperitivos, la degustación continúa con dos entrantes realmente sorprendentes: croqueta de verdura al azafrán con confit de pimiento del piquillo, rémoulade de fonoll marí, caviar de naranja y romero, y roast beef de corzo con gírgolas ahumadas, arándanos rojos y espuma de suero y pino. Dos platos originales, bien estructurados en forma y sabor para disfrutar de esta experiencia llena de matices.
A los entrantes le siguen dos principales asociados a la carne. Un estupendo lomo de cordero con risotto de cebada y chorizo, sofrito y jugo de olivas, y carrillera de cerdo ibérico estofado al vermut con puré de membrillo, strudel de patata y coles de Bruselas trufadas.
Y para finalizar esta magnífica degustación, dos postres a elegir. Pastel de queso Mahón al vapor, higo de temporada y sorbete de limón con tomillo; o bien, coulant de chocolate, almendra y algarroba, con ragú de manzana especiada y sorbete de mora y casis.
Las bebidas de este menú son cerveza Rosa Blanca como aperitivo, y los vinos Cercle, el primer vino circular de Balears; una creación que es fruto de la colaboración entre Arabella Hospitality, Macià Batle y Tirme. El blanco destaca por sus notas florales, aromas de frutas, madera noble y notas minerales, elaborado con prensal blanc. El rosado, de las variedades Mantonegro y Cabernet Sauvignon. Y el Cercle Negre, con cabernet sauvignon y merlot. Un broche de oro que adquiere su punto máximo con la copa de dulce Blanc de Blancs Dolç de Macià Batle que acompaña el postre escogido.
Fotos: cedidas por el hotel St. Regis