Para un hotel con categoría 5 estrellas, alcanzar los máximos niveles de excelencia es una tarea diaria que va más allá de unos determinados servicios. El cambio climático y la voluntad de ser cada vez más respetuosos con el entorno, obliga a diseñadores y creativos a resolver una difícil ecuación de futuro: ofrecer un servicio de máxima calidad gestionando adecuadamente los recursos.
En el hotel Castell Son Claret la gastronomía es parte esencial de su oferta y los chefs Jordi Cantó y Pep Forteza atienden las necesidades de los dos restaurantes que gestiona el hotel: el Olivo y Sa Clastra (1 estrella Michelin 2023). El concepto de economía circular y el hecho de querer ser coherentes con su filosofía de proximidad y máxima calidad, les obliga a visitar diariamente la lonja, estar en contacto con proveedores locales y seleccionar las verduras y las frutas que, en este caso, les empiezan a llegar de su propio huerto. Una iniciativa recién estrenada resultado del trabajo en colaboración establecido este año con Esment.
Huerto 5 estrellas
Como comenta Cantó, «vivimos tiempos de especialización en los que solo se pueden obtener resultados óptimos si eres capaz de colaborar e integrar en tu propio proceso de producción el conocimiento y la especialización de los mejores profesionales». Violeta López es la ingeniera agrónoma responsable de gestionar los servicios que ofrece Esment para la creación y mantenimientos de jardines y huertos. Una entidad creada en el año 1962 para la protección y defensa de los derechos de las personas con discapacidad intelectual. López nos habla del proyecto en el que actualmente más de 150 personas trabajan en agricultura, 77 en ocupación, 34 en formación y 37 con empleo directo para el desarrollo de jardines y huertos, como es en este caso el huerto creado para el hotel.
El objetivo, comenta López, «es generar productos ecológicos de forma artesanal para que lleguen a la despensa de estos establecimientos turísticos. Queremos establecer un nexo entre la materia prima, su elaboración y la utilización final para el consumo real, ciñéndonos a las peticiones de chefs como Jordi Cantó y Pep Forteza, muy exigentes con la calidad final del producto».
Además, Esment trabaja para favorecer la reinserción laboral a través, entre otros, del Taller Agroalimentario en el que se elaboran productos artesanales hechos a partir de las materias primas que producen los huertos de cultivo ecológico; confituras, infusiones, aceite, miel, etc.
Para Violeta, el cuidado de jardines y huertos, responde también a la idea mantener el territorio y contribuir a a la conservación del paisaje agrícola, de entornos como el de la Serra de Tramuntana, tal y como están haciendo en la gestión y cuidado de la Finca Pública Galatzó. «Durante estos dos años de gestión hemos realizado tareas de acondicionamiento y mantenimiento de cultivo hortícola, como la siembra de alcachofas o tomate de ramallet. Trabajos de limpieza y recuperación del olivar, plantación de 200 algarrobos en zonas de cultivo de secano o la puesta en marcha del sistema de compostaje, entre otras tareas».
En una isla como Mallorca, dedicada fundamentalmente al turismo, la idea es que el fruto de la tierra viaje del huerto a la mesa, pero desde una perspectiva real. Y, en este sentido, el menú que los chefs Jordi Cantó y Pep Forteza han preparado para Cocinas y cocineros con alma es un buen ejemplo de esta integración.
Productos de alto valor gastronómico
Día a día, la elaboración de productos agroalimentarios forma parte del ADN de Esment, resultado de establecer acuerdos de producción y colaboración con empresas punteras del sector. El vino Gallinas & Focas, fruto de la colaboración con la Bodega 4 Kilos, es un buen ejemplo de ello.
El blanco Sa Cussa Antònia 2022, elaborado con uva prensal y macabeu, y el tinto Gallinas y Focas 2020, 100% manto negro, con IGP Vi de la Terra, son el punto perfecto para degustar el menú preparado por el Restaurante Olivera. Una degustación que pide aromas suaves y frescos, para disfrutar con la personalidad de los tres entrantes, pero más especialmente para que el Bacalao y el Cochinillo confitado, adquieran en el paladar el realce para el que han sido preparados.